A legenda!
Jókai egyszer késő este ment a pesti kedvenc vendéglőjébe és enni óhajtott. A vendéglősné közölte vele, már szinte minden elfogyott, de van kis maradék bableves, kis maradék pörkölt és egy darabka füstölt kolbász. Jókai azt mondta erre, Öntse össze őket, melegítse fel és hozza! Nos a legenda szerint így keletkezett a "Jókai bableves".
A valóság...
Az eredeti "jókai bableves" semmi más, mint nagyszemű bab ( lóbab ) füstölt malac körömmel együtt sűrű rántással zöldségek és tészta nélkül. Ezt ette Balatonfüreden Jókai és annyira megízlett neki, ez lett egyik kedvenc étele. Ezt "szelídítette" Gundel Károly a híres vendéglős a ma ismert változatára és ő nevezte "jókai bablevesnek" az 1937-be kiadott szakácskönyvében.
"volt a füstölt malacköröm babba főzve. Egyszerű, sűrű bablevesként került Jókaiék asztalára. Nem volt benne sem zöldség, sem kolbászkarikák, még csülökdarabkák és csipedett sem. Azok mind-mind a későbbi – az ízesítés, a javítgatás, a szakácsi fortélyok és gazdagítás leleményezte – főzésekkel kerültek bele. Ízesítik, díszítik tejföllel, paprikás zsírcseppekkel. Ma már ahány receptkönyv és vendéglátóhely, annyi variációja van. A nagy mesemondó rá sem ismerne arra, amit ő írásaiban hol görögolvasó ( nagyszemű bab ), arany vagy angyalbakancs ( Malacköröm ), költői névvel emleget. Mert mint mondta, olyan nagy szemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színe arany, formára meg mint az angyalok lábbelije…"
Nos így keletkezett legendásan és vált legendává egyik híres ízes mai magyar étkünk.
Gundel Károly vendéglős
Jókai-bablevesének eredeti receptje
Hozzávalók:
- 180 g száraz bab vagy 300 g friss, fejtett bab
- 1 db füstölt sertéscsülök
- 100 g sárgarépa
- 80 g petrezselyemgyökér
- babérlevél
- fokhagyma
- 150 g zöldpaprika
- 70 g paradicsom
- 300 g kolbász
- 40 g zsír
- 30 g liszt
- 30 g vöröshagyma
- 5 g fűszerpaprika
- petrezselyem zöldje
- 1,5 dl tejföl + 30 g liszt
- csipetke
A száraz babot jól megmossuk és előző este beáztatjuk. Fejtett bab esetén erre nincs szükség. A csülköt kb. 1,5 liter vízben vajpuhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. Egy babérlevéllel, csipetnyi zúzott fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük zsírjából és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászsírból és lisztből világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyemzölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele., majd hozzáforraljuk a kolbászkarikákat. Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel tányérján ki-ki utánízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet az szükséges ízharmóniához.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése